В мире существуют продукты, которые едят, чтобы насытиться. Другие — чтобы получить удовольствие. И лишь единицы — чтобы испытать кулинарное откровение. Белый трюфель Пьемонта относится к последней категории, превращая простое поглощение пищи в гастрономическую церемонию, доступную избранным и финансово состоятельным.
Продукт, который нельзя культивировать, невозможно хранить, трудно найти и совершенно непредсказуемо, когда он появится. Продукт, запах которого напоминает одновременно свежескошенный луг, чеснок, мед, землю после дождя и носки футболиста. Продукт, ради которого миллиардеры пересекают континенты. Всё это — белый трюфель.
В отличие от своих чёрных собратьев, которые научились выращивать во Франции, Испании и даже Австралии, белый трюфель категорически отказывается поддаваться сельскохозяйственной дисциплине. Этот подземный гриб — своенравный анархист мира гастрономии, который растёт только там, где сам захочет, в симбиозе с корнями определённых деревьев (преимущественно дуба, тополя, ивы и липы). Считается, что для созревания идеального трюфеля необходимо особое сочетание почвы, влажности, температуры и, как шепчутся старые трюфельщики, фазы луны.
Поиск трюфелей
Поиск трюфелей напоминает шпионскую операцию. Традиционно для этого использовали свиней, обладающих феноменальным обонянием и врождённой страстью к трюфелям (содержащиеся в них феромоны похожи на те, что выделяет хряк в брачный период). Однако свиньи имеют неприятную привычку съедать найденное сокровище быстрее, чем трюфельщик успевает сказать "Мамма миа!".
Современные охотники за трюфелями (“trifolau” на пьемонтском диалекте) используют специально обученных собак, чаще всего породы лаготто-романьоло — кудрявых итальянских водяных собак с невероятным нюхом и более сдержанным аппетитом. Хорошо обученная трюфельная собака стоит как подержанный "Феррари" и охраняется не менее тщательно. Известны случаи, когда конкуренты пытались выкрасть или отравить особенно талантливых четвероногих следопытов.
Сезон белого трюфеля начинается в конце сентября и продолжается до декабря-января. Охота происходит преимущественно ночью — не только для сохранения секретности, но и потому что запах трюфеля сильнее распространяется в прохладном ночном воздухе, делая его более заметным для собачьего носа.
Стоимость трюфеля
Цена белого трюфеля превосходит стоимость золота, платины и большинства драгоценных камней. В хороший сезон килограмм крупных экземпляров может стоить от 3 до 5 тысяч евро, а в неурожайные годы цена взлетает до космических высот. В 2007 году гонконгский магнат заплатил около 200 000 долларов за трюфель весом 700 граммов, найденный недалеко от Пизы.
Для экономики маленьких пьемонтских городков трюфели — это то же самое, что нефть для стран Персидского залива. Город Альба, неофициальная столица белого трюфеля, каждую осень превращается в гастрономическую Мекку, где на международной ярмарке трюфелей (Fiera Internazionale Tartufo Bianco d'Alba) встречаются шеф-повара со звездами Мишлен, коллекционеры гастрономических редкостей и обычные туристы, готовые отдать месячную зарплату за ужин с трюфельным акцентом.
Приготовление
Каждый трюфель проходит строгую инспекцию и получает сертификат, подтверждающий его происхождение, вес и качество.
Главное правило приготовления с белым трюфелем поразительно просто: не готовить его вообще. Тепловая обработка убивает тонкий аромат, превращая деликатес стоимостью в тысячи евро в нечто, напоминающее пережаренный чеснок.
Белый трюфель нарезают тончайшими слайсами с помощью специального инструмента и укладывают на горячие блюда непосредственно перед подачей. Тепло пищи заставляет эфирные масла трюфеля испаряться, высвобождая их аромат в полную силу.
Белый трюфель — эмблема гастрономической эфемерности. В отличие от вина, которое может улучшаться десятилетиями, или сыра, который созревает годами, белый трюфель начинает терять свои качества с момента извлечения из земли. Оптимальный срок потребления — не более недели после сбора.
Хранить трюфели рекомендуется в герметичном стеклянном контейнере с рисом, который впитывает излишнюю влагу, или завернутыми в бумажные полотенца, которые меняют ежедневно. Не стоит обманываться советами хранить трюфели в оливковом масле — это лишь способ ароматизировать само масло, но не продлить жизнь деликатеса.
В мире, одержимом сохранением и консервацией всего, от еды до впечатлений, трюфель настаивает на том, чтобы его ценили именно за мимолетность.
Каждый сезон трюфелей уникален, каждый гриб неповторим, каждая трапеза с ним — священнодействие. Возможно, именно в этой быстротечности и заключается настоящая роскошь: способность полностью присутствовать в моменте, осознавая, что он никогда не повторится в точности.
Как говорят в Альбе: "Трюфель — это не еда. Это воспоминание, которое вы создаете, пока едите".
Вопросы? На многие вопросы вы найдёте ответы на этой странице нашего сайта и не стесняйтесь задавать вопросы любым удобным для вас способом.