Существуют продукты, которые лгут вам прямо в лицо. Панфорте ди Сиена — самый наглый обманщик в истории кулинарии. Его название кричит «хлеб!», а на деле это медово-ореховый кирпич, способный сломать зуб неподготовленному едоку и одновременно отправить его вкусовые рецепторы в нокаут. Хлеб, который насмехается над всеми законами хлебопечения. Хлеб, который вообще не хлеб.
В XIII веке сиенские кондитеры совершили кулинарную диверсию против здравого смысла. Они взяли идею хлеба и вывернули её наизнанку, создав нечто такое, что могло храниться месяцами без намёка на плесень, питать путешественников лучше любого мяса и при этом дарить такое наслаждение, что крестоносцы забывали о священной войне ради кусочка этого «хлеба».
Панфорте — это антихлеб. Там, где обычный хлеб мягкий, панфорте твёрд как камень. Где хлеб воздушный, панфорте плотен как средневековая стена. Где хлеб пресен, панфорте взрывается ароматами далёких стран. Единственное, что роднит их, — способность насыщать, но если обычный хлеб кормит тело, то панфорте кормит душу.
Этот ложный хлеб родился из дерзости сиенских торговцев, которые привозили из дальних краёв специи дороже золота. Вместо того чтобы продать их с безумной прибылью, местные умельцы решили создать съедобное сокровище — хлеб без хлебного духа, замешанный не на муке и воде, а на мёде и орехах.
Королева Маргерита, столкнувшись с этим кулинарным самозванцем во время визита в Сиену, потребовала объяснений. «Это хлеб?!» — вопрошала коронованная особа, пытаясь разжевать кусочек каменной твёрдости. Кондитеры, потея от страха, объяснили, что это «особенный хлеб для особенных людей». Королева оценила дерзость и даже позволила назвать белую версию своим именем — так появился панфорте «Маргерита», аристократический самозванец в сахарной пудре.
Рецепт этого лжехлеба читается как инструкция по изготовлению съедобного оружия. Вместо простой пшеничной муки — целый арсенал: 300 граммов сахарной пудры (настоящий хлеб о таком не мечтает!), 260 граммов засахаренных тыквенных семечек, 200 граммов миндаля и 180 граммов муки — минимальная дань хлебной традиции.
Но самая наглая ложь начинается дальше: 120 граммов очищенных орехов, 40 граммов засахаренных апельсиновых корок, корица, смесь специй, кориандр. Этот «хлеб» больше похож на содержимое пиратского сундука, чем на продукт пекарни!
Орехи сначала подвергают водным процедурам, словно готовят их к коронации, а не к замешиванию в тесто. Миндаль бланшируют в кипятке, очищают от кожуры с маниакальной тщательностью, затем жарят до золотистого совершенства. Какой нормальный хлеб требует таких церемоний с орехами?
Тыквенные семечки проходят аналогичную экзекуцию — их тоже жарят до хруста, апельсиновые цукаты нарезают на микроскопические кубики.
А затем начинается главное кощунство над хлебными традициями — варка мёда! Какой уважающий себя хлеб готовится на основе кипящего мёда? В толстодонной кастрюле мёд превращается в расплавленную лаву, к которой добавляют сахар. Эта смесь булькает и шипит, достигая температуры, при которой обычный хлеб просто сгорел бы дотла.
Когда в эту медовую преисподнюю швыряют орехи, цукаты, муку и специи, получается масса, которая имеет с хлебным тестом столько же общего, сколько парашют с велосипедом. Она липкая, как смола, плотная, как кирпич, и ароматная, как восточный базар.
Эту адскую смесь выкладывают на мраморный стол, формируют в диск и отправляют в духовку. Но даже здесь панфорте продолжает издеваться над хлебными законами — выпекается он всего полчаса при относительно низкой температуре, вместо того чтобы подрумяниваться часами, как положено честному хлебу.
Результат — это хлеб-мутант, хлеб-предатель, хлеб-революционер. Он твёрд, как камень, сладок, как грех, и ароматен, как рай.
Этот лжехлеб хранится не дни, как его честные собратья, а месяцы! Он не черствеет, не плесневеет, не теряет вкуса. Время делает его только лучше, в то время как обычный хлеб уже через день становится пригодным только для кормления уток.
Панфорте — это философское заявление в мире выпечки. Он задаёт неудобные вопросы: «А что вообще делает хлеб хлебом? Форма? Ингредиенты? Способ приготовления?» И отвечает своим существованием: «Ничего из перечисленного!»
Как говорят в Сиене: «Панфорте — это то, что получается, когда хлеб решает стать десертом, но забывает предупредить об этом едоков».
Вопросы? На многие вопросы вы найдёте ответы на этой странице нашего сайта и не стесняйтесь задавать вопросы любым удобным для вас способом.