Существует ли вообще итальянский сыр известней пармезана? Или, если назвать его полным именем, «parmigiano reggiano» – сыра из Пармы и Реджо-Эмилии.
Его едят везде, где слышали хоть что-нибудь об итальянской кухне, его увесистые душистые круги – своего рода твердая валюта, и банки охотно принимают зреющие в хранилище головки в качестве обеспечения кредита.
Тем любопытней, что не так уж он и уникален. Твердых зернистых сыров в Италии если не завались, то очень близко к тому. И главный конкурент parmigiano, пожалуй, grana padano. «Grana» – зернистый сыр (заканчивается на –а, но все равно мужского рода), «padano» – с паданской равнины.
Стоп, а пармезан разве не с паданской равнины?
Действительно, оба великих сыра – близкие соседи. Чуть ли не весь север Италии пересекает полноводная река По. Так вот, к югу от нее, в Эмилии-Романье делают parmigiano, а к северу – grana padano (лучший grana, как считают, производится в Ломбардии).
Трава к северу и к югу от По, как утверждают, растет разная, и именно поэтому пармиджано получается острее и насыщенней, а грана падано чуть мягче и слаще, с ореховым привкусом.
О мамма миа, я никогда не жевала траву, поэтому остается лишь поверить сыроварам, что она бывает сладковатой.
Лично я, признаюсь честно, больше люблю грану.
Мегавыдержанный пармиджано с супертолстой коркой для меня слишком суров, я и его-то беру обычно помладше: годовалый или полуторагодовалый. Но годовалый пармиджано – он такой, немножко ни о чем. А годовалая грана уже мила и душиста и раскрывает все оттенки вкуса. И дешевле, кстати. Поэтому, по последним данным, 60% итальянцев предпочитают именно ее.
Некоторые повара считают, что в ризотто лучше идёт пармезан, а в пасту – грана. Только если паста не с морепродуктами – тогда туда никакой сыр не полагается.
А еще в обоих сырах в больших количествах содержится аминокислота тиразин, которая, вроде бы, снижает аппетит и стимулирует… эээ… интерес к противоположному полу.