Несмотря на морское изобилие, традиционная калабрийская кухня вовсе не рыбная, а сухопутная: мясо и овощи.
За прошедшие века у здешних жителей была масса причин шарахаться от моря. Начиналось-то всё хорошо – с греческих полисов на самом берегу. Зато потом, с приходом средневековья, климат резко изменился: долины заболотились, пришла малярия, жители в ужасе рванули в горы повыше и не спускались оттуда без насущной необходимости.
Глядя сейчас на нежащиеся в золотистых степях храмы Пестума, и не подумаешь, что еще в конце 19 века, если верить Мортону, местный станционный смотритель ходил, замотанный в москитную сетку с головы до ног, и на него смотрели, как на смертника. Хорошо было только буйволам, которые плескались себе в болотах и производили буйволиную моцареллу.
С моря же приходили пираты и всякие непонятные власти: норманны, анжуйцы, арагонцы, Мюрат со товарищи. Большого различия между властями и пиратами местные жители не делали: брали оружие и уходили в горы. Рискнувших сунуться за ними отстреливали. «Спи, малыш, вырастешь – уйдешь в горы, станешь разбойником и умрешь, как честный человек», - пели матери младенцам.
Мало-помалу пираты перевелись, а проблему малярии решили, как ни странно, фашисты. С их тягой к титаническим свершениям, достойным духа древнего Рима, они мощным усилием осушили болота по всему побережью Италии.
Фактически, к середине ХХ века калабрийцы только начали спускаться с гор на более удобные равнинные участки, а у большинства горных городков появились двойники: стоит, например, старинный город Х на горе в паре-тройке километров от моря, а на берегу расцветает и привечает туристов город «Х Марина», приморский его вариант.
Да, вернемся к еде.
Я очень люблю рассматривать фотографии еды в чужих отчетах, но сама ее практически не снимаю. По той банальной причине, что, оказавшись перед полной тарелкой, меньше всего способна вспомнить о фотоаппарате. Это уже минут через пятнадцать, довольно отвалившись, я наконец думаю, что такой шедевр надо бы запечатлеть, потом с сомнением смотрю на разоренную тарелку…
М-да. Это к тому, что следующие несколько фото не мои, а взяты из интернета.
✦ Не меньше, чем мясо, калабрийцы уважают местный острый перец. Хорошим отражением их любви и к тому, и к другому служит ндуя (nduja) – колбаса-паштет, состоящая из перца, по-моему, наполовину. Я кладу в соус для спагетти пол-ложечки, и мне хватает. А ведь кто-то и на хлеб мажет!
Калабрийцы утверждают, что их перец злей, чем прочие перцы, и страшно полезен для здоровья: организм в полном шоке за долю секунды врубает все системы защиты, выжигая из себя любую хворь. Что-то подобное я слышала от наших соотечественников, когда мне объясняли, почему полезно окунаться в прорубь. Как видно, ход мысли у нас похожий – просто в Калабрии проруби в дефиците.
Огонь во рту ни в коем случае нельзя гасить водой – будет только хуже. Запивать можно только вином. Приятным бонусом служит то, что под одно блюдечко острой закуси может уйти немерено вина. Детский вариант – зажевать корку хлеба.
Кстати, бытует мнение, что калабрийцы абсолютно всё едят с перцем: это всё равно, что сказать, что в Умбрии абсолютно всё едят с трюфелем – то есть, как бы понятно, откуда такое представление могло взяться, но от реальности оно так же далеко.
✦ Вот например, другой местный мясной специалитет, тверденькая сплющенная спьяната, бывает как острая (piccante), так и обычная (dolce).
✦ А чиччоли (ciccioli) вообще неострые в принципе, хотя и диетичными их не назовешь: это прессованные кусочки непостной запеченной свинины. Продавец в магазине каждый раз, запечатывая мне нарезку, чуть не умоляет: положи тонкий ломтик на сковородку, чтобы разогрелся, чтоб запах пошел, а потом клади на хлеб и ешь горячим.
Ага, каждый раз честно собираюсь. Готовлю хлеб. Сковородку. Разворачиваю чиччоли. Съедаю на месте.
✦ Классическая местная паста fusilli alla calabrese (спиральки по-калабрийски) тоже мясо-овощная: с фаршем, грибами и баклажанами.
✦ А буквально пару лет назад ассоциация шеф-поваров Скалеи «Scalea nel piatto» в порыве патриотизма решила изобрести особую скалейскую пасту.
Сказано – сделано, собрались и изобрели. Вот они, красавцы.
Эх, как же вкусно я засиживалась в заведениях большинства присутствующих...
Стоп, про рестораны расскажу потом отдельно.
Свое произведение они назвали I RASCATIELLI P.A.C – по первым буквам фирменных для Скалеи продуктов: перец-анчоусы-чедро(цитрон). Получилась такая кулинарная версия принципа «все лучшее надела сразу», поэтому удержать шаткое вкусовое равновесие удается лишь настоящему мастеру. Зато в хорошем исполнении это бомба – неожиданный, чуть контрастный, но гармоничный вкус.
✦ Идея прижилась, и было изобретено фирменное мясное блюдо: жаркое из черной свиньи в соусе из чедро.
✦ Почти по всему итальянскому югу популярны salsicce con broccoli (колбаски с брокколи), причем брокколи имеется в виду листовая, по вкусу не очень похожая на классическую. Немудреное, но гениальное в своей простоте сочетание – почти как картошка с селедочкой. Мои любимые сальсичче делает наш мясник Гальяно на площади Калопрезе – с зернышками фенхеля.
Чувствую, придется либо идти ужинать по второму разу, либо сворачивать тему еды. Про остальные вкусности расскажу в теме про рестораны.
Приглашаю вас познакомиться с моей любимой Италией ближе на нашем бесплатном трехдневном экспресс - курсе для начинающих изучать итальянский язык. Будет интересно!
Вопросы? На многие вопросы вы найдёте ответы на этой странице нашего сайта и не стесняйтесь задавать вопросы любым удобным для вас способом.
Удачи! Ciao!
Удачи! Ciao!