Schiacciata alla fiorentina: сладкая и дурманящая как послеобеденный сон

Не та. Не осенняя.

Осенью, в сентябре, когда виноградники Тосканы гнутся под тяжестью гроздей Каннайоло, флорентийцы пекут другую скьяччату. С виноградом, розмарином, с анисом, тёмную и терпкую, пропитанную соком, который течёт по пальцам и не отмывается. Та скьяччата – песня урожая, вакханалия на противне.

Эта – другое настроение. Schiacciata alla fiorentina. Белая, как облако над куполом Брунеллески. Без винограда. Зато с запахом, от которого сжимается что-то внутри: апельсин, ваниль, чуть-чуть аниса. И всё это замешано в тесто, которое поднимается медленно, как город, просыпающийся после зимы.

Говорят, рецепт существует с эпохи Медичи. Первые письменные упоминания о сладком хлебе, который пекли к Карнавалу во Флоренции, относятся к XV–XVI векам. Тогда её называли просто "schiacciata" – «расплющенная», от глагола schiacciare. Тесто, прижатое ладонями к противню.

Никакого крема. Никаких украшений, кроме сахарной пудры и трафарета с ирисом – il giglio, символом города, который проступает тёмным силуэтом на белой пудре, как печать на документе.

Текстура – не мягкая, не воздушная, не бриошь и не пандоро. Что-то среднее между хлебом и пирогом: чуть плотная снаружи, влажная и пористая в срединке. Кажется там внутри дышит что-то живое. Так оно и есть: дрожжи, яйца, оливковое масло… и время. Много времени.

На противень 30×40 см:

Тесто:
— 500 г муки
— 25 г свежих дрожжей (или 7 г сухих)
— 150 г сахара
— 3 яйца
— 100 мл тёплого молока
— 100 мл оливкового масла extra vergine – именно оливкового, не сливочного: это принципиально
— цедра одного крупного апельсина
— 1 ч.л. экстракта ванили
— щепотка соли
— 1–2 ст.л. анисового ликёра Sambuca (по желанию, но желательно)

Растворите дрожжи в тёплом молоке с ложкой сахара. Оставьте на 10 минут – пусть запузырится, убедитесь, что они живые.

Смешайте муку, оставшийся сахар и соль. В центре сделайте углубление, флорентийцы называют это fontana и влейте яйца, масло, дрожжевую смесь, цедру, ваниль и ликёр. Замешивайте минут 10–15, пока тесто не станет гладким, чуть липким, эластичным. Оно не должно отставать от рук легко – это нормально.

Накройте миску полотенцем и оставьте подниматься в тёплом месте на 2–3 часа. Тесто должно удвоиться. Не торопите его.

Выстелите противень пергаментом, смажьте маслом. Выложите тесто и аккуратно растяните руками (не скалкой) в пласт толщиной около 2 см. Дайте ещё постоять 30 минут.

Выпекайте при 180°C около 25–30 минут, до золотистой корочки. Достаньте, дайте остыть.

И только тогда щедро, не жалея, присыпьте сахарной пудрой. Положите трафарет с ирисом и посыпьте какао, если есть. Если нет, просто пудра, белым облаком. Флоренция поймёт.

Едят её в дни Карнавала, но в некоторых кондитерских она не исчезает до апреля. Режут прямо на противне, без церемоний, большими прямоугольными кусками. Запивают vin santo.

За окном пастичерии – флорентийский март. Солнце ещё не решило, весна это или зима. Туристы фотографируют купол. Голуби дерутся за крошку у Баптистерия.

А внутри пахнет апельсином, ванилью и чем-то ещё… тем неназываемым, что бывает только тогда, когда тесто наконец поднялось и ты знаешь: всё получится.

Италия начинается с таких моментов: с запаха апельсиновой цедры, тёплого теста и слов, которые хочется произносить вслух. Если вы тоже давно мечтали прикоснуться к итальянскому языку — приглашаем вас на наш бесплатный онлайн-интенсив.

Всего за три дня вы научитесь здороваться, сможете рассказать, откуда вы и кто вы по национальности, начнёте читать по-итальянски и считать до 100. А ещё разберётесь, как правильно использовать артикли итальянского языка, и узнаете много интересного о живом итальянском общении.

И, конечно, в конце эфира вас будут ждать ценные подарки от нашей школы. Возможно, именно с этого начнётся ваша собственная история любви с Италией.